Słodycz w kawie

[yendrzei]

@Dawid4792 trochę to przeczy temu co podaje BH https://www.baristahustle.com/sugars-in-natural-processing/

[skansen]

Teraz właśnie czytam różne publikacje i widzę, że wskazują na zawartość cukrów / sacharozy w ziarnach kawy. Wcześniej przyznam szczerze sądziłem, że jest tak jak napisał @Dawid4792 czyli cukrów jako takich nie ma natomiast słodycz jest odczuwalna jako powiedzmy złudzenie.

[yendrzei]

Tak, zgadzam się, że nawet nie chodzi o słodycz słodycz jak z cukru, a bardziej jego percepcję. Tak samo jak ktoś pisze na anaerobic, że czuć ananasa to wiadomo, że nie jest to 1 do 1 jak owoc :).

[Dawid4792]

To co napisałem, to nie jest mój wymysł, ale informacje z kursu Sensory Skills. Pamiętam że padło tam info o tym że ilość cukrów jest tak niska, że poniżej progu detekcji dla człowieka, jeśli chodzi o smak.

W tym artykule który podlinkowaliście jest napisane, że cukry które są i tak zniszczy proces palenia. Podczas kursu Roasting też było o karmelizacji cukrów podczas palenia kawy, ale koniec końców finalnie, ta kawa która jest w paczce, tych cukrów już praktycznie nie zawiera.

[skansen]

Ciekaw jestem czy są jakieś źródłowe publikacje z wynikami badań. Bo zakładam że ani Barista Hustle ani prowadzący szkolenia sami badań nie robili. Postaram się zainteresować tematem jednego z naukowców który mógłby zrobić odpowiednie badania ziaren w swoim laboratorium.

[Dawid4792]

@skansen tylko to musiałyby być ziarna po wypaleniu

[skansen]

@Dawid4792 oczywiście:) Sam jestem ciekaw ewentualnych rezultatów.

[pawel890]

Trochę poczytałem o tym temacie, generalnie to nie jest czysto słodki smak, który naturalnie wykrywany czubkiem języka, ale złudzenie wynikające z pojawiania się aromatów, karmelu lub dojrzałych owoców, który po prostu oddziałuje na nasz mózg i przywołuje pewne doznania smakowe. Brzmi to dla mnie na sensowne wytłumaczenie. Trochę jak z degustacją whisky, gdzie niektórzy czują szarlotkę albo karmel itp. a też nie obcujemy z cukrem sacharozą, tylko właśnie aromatami wytworzonymi w procesie dojrzewania alkoholu w dębowych beczkach.

Natomiast ostatnio trafiłem na ciekawostkę z innej beczki, mianowicie kawę która ma w składzie faktycznie dużo cukru, i to jest hiszpański wypał o nazwie torrefacto, czyli kawa która jest wypalana z dodatkiem cukru. Nie miałem okazji tego pić, ale dowiedziałem się, że istnieją fani takiego wypału.

[Dawid4792]

@pawel890 tak, jest coś takiego. Nawet było pytanie o ten rodzaj palenia na olimpiadzie kawy

Ciekawy sposób, ale minusem jest to,że piec do takiej metody palenia będzie musiał być już dedykowany wyłącznie do tego, z uwagi na wszechobecny cukier.

[skansen]

Do dalszej dyskusji zapraszam w wydzielonym wątku
Czy w kawie jest cukier? Naukowe spojrzenie na słodycz