Akcentowanie smaków w młynkach

ciastek

Większość z nas, jeśli nie każdy, ma swoje preferencje co do smaku kawy. Jedni wolą słodsze, inni owocowe lub kwiatowe.

@skansen napisał w New Mazzer Mini G - kolejna propozycja od Mazzera:

Testując różne młynki zauważyłem, że jedne podkreślają nuty owocowe a inne słodkie właśnie.

Mi samemu szukając następcy Freda zdarzało mi się natknąć na temat akcentowania różnych nut przez młynki. Głównie sprowadzało się to do porównania żaren stożkowych z płaskimi. Te pierwsze podobno bardziej podkreślają czekoladową słodycz, podczas gdy płaskie są bardziej wszechstronne.

Kierunek akcentowania nut smakowych wydaje się być dość istotnym kryterium w wyborze sprzętu, a takich informacji często brakuje, a udaje się je uzyskać niemal wyłącznie w ramach czyjejś opinii.

Jakie są wasze doświadczenia? Mi niestety nie było dane obcować z wieloma młynkami, więc ciężko mi wskazać jakieś tendencje, jednak temat jest według mnie co najmniej interesujący.

pawel890

To wskazanie Mazzera, o żarnach podkreślających słodkie nuty wynika z tego, że korzysta ze swoich bardziej klasycznych żaren - 233M.

Klasyczne żarna płaskie mają inną geometrie, układ żaren posiada bimodalny charakter (produkuje wiele poziomów zmielenia) - w skrócie pełniejsze body, większą różnorodność cząstek i więcej kwaskowych nut, które wynikają z różnych poziomów ekstrakcji.

Długie żarna płaskie o bardziej stopniowej i regularnej geometrii tzw. unimodalne (jednostopniowe), powodują bardziej regularny kształt cząstek zmielonej kawy i tym samym, jeszcze większą klarowność kawy oraz nadają bardziej kwaskowy charakter od klasycznych płaskich żaren.

Można powiedzieć, że im więcej nieregularności w drobinkach kawy, tym większe body i różnorodność smaku oraz mniej kwasku.
Stopniując żarna, jeśli chcemy uzyskać słodycz i pełniejsze body w kawie:

Stożkowe żarna
Klasyczne żarna płaskie (głównie do espresso)
Długie płaskie żarna (uniwersalne zarówno do espresso/alternatyw)

Niestety nie potrafię tego potwierdzić, ponieważ nigdy nie miałem okazji obcować i porównywać bezpośrednio dwóch porządnych młynków o innej konstrukcji, tyle mówi sama teoria. W moim młynku, znajdują się żarna Eureka Diamond Burrs, czyli klasyczne żarna do espresso, które chyba są takim złotym środkiem.
Eureka ma bardzo fajne opisy i wykresy różnych geometrii swoich żaren na stronie.

ciastek

To się pokrywa z tym, co czytałem, ale na podlinkowanej stronie eureki jest coś, co trochę zaburza tę teorię o uni/bimodalności.

Żarna Brew Special są dedykowane pod jasny wypał i filtry, ale wyglądają na bimodalne.

Geometrycznie dużo bliżej im do Italian Espresso Taste, po których spodziewałbym się bogatego body, niż do unimodalnych

All Purpose z kolei faktycznie opisane są jako podkreślające kwasowe nuty

Pomiędzy nimi wydają się być Espresso Specialty, o trochę bardziej skomplikowanej geometrii niż All Purpose, ale nie tak, jak pozostałe 2

Wszystkie pasują do teorii poza Brew Special. Masz jakiś pomysł, o co może chodzić? Co mi umyka?

pawel890

Ciężko powiedzieć, może zdjęcie nie oddaje faktycznej geometrii, sam nie jestem ekspertem
Ale z tego jak interpretuje zdjęcie, to faktycznie bliżej do geometrii espresso, ale wykres mówi co innego:

Widać, że brew special - produkuje jeszcze mniej różnych poziomów drobinek, więc to żarna powinny zapewnić najbardziej klarowną kawę ze wszystkich i tym samym powinny podkreślać jasne wypały w metodach alternatywnych.

Żółty wykres - all purpose
Niebieski - brew special (widać, że produkuje mniej pyłu czyli lewa strona osi x - co daje klarowną kawę i mniej body)

ciastek

Trafiłem na https://espressoaf.com/guides/burr_catalog.html#identifying-burrs

To standardowe żarna EK43 98mm. Na czerwono zaznaczone ostrza wstępnie rozdrabniające, na biało właściwe mielące. Przyjrzałem się dokładniej tej krawędzi zewnętrznej w Brew Special i Italian Espresso:

Italian Espresso ma węższe i bardziej nieregularne ostrza właściwe. Porównując z Espresso Specialty praktycznie nie ma już wątpliwości. Choć to zapewne tylko uproszczenie – im szerszy pierścień ostrzy właściwych, im bardziej są regularne, tym bardziej powinny podkreślać nuty owocowe.

Wewnętrzna część jest niemal identyczna w Brew Special i Italian Espresso zapewne z powodu dość dobrego wstępnego rozdrobnienia, co upraszcza późniejsze mielenie właściwe.

Swoją drogą ciekawy jest ten graf z młynami na Espresso Aficionados

Ktoś z was miał przyjemność wypić szota z Kafateka z żarnami Shuriken LM?