Jak zacząć z espresso? Poradnik

pawel890

Przewodnik espresso dla początkujących

Gratulacje z okazji zakupu ekspresu do kawy! Ten przewodnik pomoże nowicjuszom w świecie espresso zacząć przygodę z parzeniem i rozwiązać typowe problemy. Skupiamy się na ekspresach dźwigniowych i kolbowych. Posiadacze ekspresów automatycznych znajdą tu ogólne koncepcje, choć możliwości regulacji są ograniczone.

Niezbędny sprzęt do espresso

Aby zacząć, potrzebujesz:

Ekspres ciśnieniowy
Młynek żarnowy do mielenia pod espresso
Tamper dopasowany do sitka portafiltra
Świeże ziarna kawy

Dodatkowe wyposażenie:

Responsywna (zapewniająca szybką reakcję) waga z dokładnością do 0.1 g
Stoper/timer

Dlaczego waga jest kluczowa? Dostrajanie espresso to precyzyjna regulacja zmiennych. Waga zapewnia powtarzalność i konsystencję, jest kluczowym parametrem wyjściowym. Niegdyś objętość kawy wyrażano w mililitrach, jednak ze względu na obecność cremy powszechne stało się używanie wagi jako miary objętości naparu.

Świeże ziarna kawy, to jedna z najważniejszych rzeczy, jakie mogą powodować problemy na początku drogi, zwietrzała kawa, często z marketu może powodować problemy z kanałowaniem. Z kolei zbyt świeża kawa (do dwóch tygodni od czasu palenia), będzie nieodgazowana, co sprawi, że uzyskany napar będzie niesmaczny. Dla dobrych rezultatów warto polecić ziarna z datą palenia nieprzekraczających 1-6 miesięcy.

Kluczowe zmienne espresso

Sukces espresso zależy od kilku czynników, które musisz opanować.

1. Doza kawy

To ilość suchej kawy wsypanej do sitka. Zwykle zależy od rozmiaru sitka (np. 18 g na podwójne espresso). Nadmierne dozowanie może powodować problemy, takie jak kanałowanie (nierówny przepływ wody) i gorzki smak, przez nacisk na sitko - tzw. prysznic. Zawsze dbaj o ok. 2 mm przerwy między ubitą kawą a sitkiem prysznicowym. Jeśli twoje sitko, odbija się na powierzchni kawy, to znaczy, że doza jest zbyt duża. Przy ocenie odległości pomiędzy ubitą dozą a prysznicem można posłużyć się tzw. testem momenty.
Test monety to metoda polegająca na umieszczeniu monety na kawie w portafiltrze przed założeniem go w ekspresie, aby sprawdzić, czy istnieje przestrzeń między krążkiem kawy a sitkiem prysznicowym.

Doza kawy

Ważne jest, aby dobrać dozę nie tylko wagowo, ale też objętościowo do sitka. Gęstość kawy różni się w zależności od stopnia palenia i pochodzenia. Zawsze dozuj kawę precyzyjną wagą, aby zapewnić powtarzalność. Drobne zmiany (0.5-1 g) mają duży wpływ na smak. Precyzyjne dozowanie kawy może ułatwić wiedza, że jedno ziarenko waży przeciętnie 0,125g.

Na początek warto opanować parzenie kawy z wykorzystaniem podwójnego sitka (14-18g). Pojedyncze sitko (+/-7g) jest trudne do opanowania i może dawać złe rezultaty nawet w rękach doświadczonego baristy. Dlatego też na potrzeby nauki i testów zawsze należy korzystać z podwójnego sitka.

2. Stosunek parzenia (Ratio)

To stosunek wagi zmielonej kawy do wagi gotowego espresso. Typowy stosunek to 1:2 (np. 18 g kawy na 36 g espresso). Używanie wagi jest tu kluczowe, ponieważ objętość espresso jest zmienna ze względu na creme, dlatego nie powinniśmy oceniać ilości kawy za pomocą filiżanek z miarką lub na oko. Każda kawa i jej data palenia ma wpływ na ilość cremy, dlatego pomiar wagi kawy, może być kluczowy, aby osiągnąć najlepszy rezultat.

Ważenie kawy

Różne stosunki parzenia dają różne rezultaty smakowe:

Ristretto (1:1 - 1:1.5): Bardziej skoncentrowany, intensywny smak.
Normale (1:2 - 1:2.5): Zrównoważony smak i cielistość.
Lungo (1:3 - 1:4): Rzadszy, ale z lepszą klarownością smaku.

Ogólnie: ciemniejsze palenia lepiej smakują w krótszych stosunkach (są łatwiejsze w ekstrakcji), jaśniejsze w dłuższych (potrzebują więcej ekstrakcji).

Wskazówka dla początkujących: Zacznij od stosunku 1:2. Jeśli espresso jest kwaśne, zwiększ ilość wody (np. do 40 g przy 18 g kawy); jeśli gorzkie, zmniejsz (np. do 32 g).

3. Stopień zmielenia kawy

Grubość mielenia kontroluje przepływ wody.

Za grubo: Woda przepływa za szybko (nad-ekstrakcja), espresso jest słabe, wodniste i kwaśne.
Za drobno: Woda przepływa za wolno (pod-ekstrakcja), espresso jest gorzkie, przepalone. Zwiększa ryzyko channelingu.

Ogólna zasada: Miel jak najdrobniej, ale unikaj kanałowania i utraty smaku. Najczęstszy problem początkujących to zbyt szybki przepływ – zmiel drobniej.

Ważne: Podczas regulacji stopnia mielenia, zachowaj stałą dozę i stosunek parzenia.

4. Czas parzenia

To czas potrzebny na parzenie espresso. Jest wskaźnikiem ekstrakcji, a nie zmienną do bezpośredniej kontroli. Jest wynikiem i stosunkiem wszystkich zmiennych, jakie opisaliśmy do tej pory.

Często podaje się przepis: "18 g na wejściu i 36 g wyjściu w 25-30 sekund".

Za szybko (poniżej 20-25 s): Sugeruje pod-ekstrakcje (słabe, kwaśne).
Za wolno (powyżej 35-40 s): Sugeruje nad-ekstrakcje (gorzkie, cierpkie).

Wskazówka: Pamiętaj, że to tylko wytyczne. Dobre espresso może parzyć się dłużej lub krócej, jeśli smakuje dobrze. Czas mierz od uruchomienia pompy lub za pomocą automatycznego timera w wadze, istotna jest tutaj konsekwencja i sensoryka, a nie sama metoda.

5. Temperatura wody

Temperatura znacząco wpływa na ekstrakcję. Gorętsza woda ekstrahuje więcej, chłodniejsza mniej. Fizyczna właściwość gorącej wody zmniejsza lepkość wody, przez co ekstrakcja zachodzi szybciej.

Kluczowe: Zawsze upewnij się, że portafilter i grupa zaparzająca są dobrze nagrzane przed parzeniem, aby uniknąć schłodzenia wody. W zależności od budowy grupy i ekspresu to często 15-30 minut.

Jeśli ekspres pozwala na regulację temperatury, rób to na końcu, po dostrojeniu pozostałych zmiennych.

Ciemne palenia: Zazwyczaj niższa temperatura (ok. 90°C), bo są łatwiejsze w ekstrakcji.
Jasne palenia: Zazwyczaj wyższa temperatura (ok. 96°C), bo potrzebują więcej ekstrakcji.
Nawet najbardziej zaawansowany ekspres kolbowy posiada tylko funkcję dogrzewania wody. Innymi słowy-ustawiając nową, niższą nastawę temperatury musimy poczekać aż ekspres sam ostygnie. Można przyspieszyć ten proces przelewając wodę przez grupę ekspresu.

6. WDT i akcesoria do dystrybucji kawy

WDT to technika dystrybucji kawy polegająca na użyciu cienkich igieł do rozbicia grudek i równomiernego rozprowadzenia świeżo zmielonej kawy w sitku kawowym. Eliminuje to kanałowanie, aby zwiększyć równość ekstrakcji kawy. To jedna z najłatwiejszych technik, która pomaga przykryć problemy elektrostatyki i zbrylonej kawy, jaką produkuje nasz młynek, oraz okiełznania wyników z “trudną” kawą.

Istnieją różne narzędzia, od prostych z kilkoma igłami (3-9), do zaawansowanych i zautomatyzowanych akcesoriów. Igły powinny charakteryzować się bardzo cienką grubością, w zakresie 0.3-0.4mm, czyli mniej niż klasyczna igła do szycia.

Diagnozowanie problemów smakowych

Kalibrowanie espresso na podstawie smaku, a nie tylko parametrów czy wyglądu przepływu. Opisuj smak, gdy prosisz o pomoc. Wygląd krążka po zaparzeniu mówi niewiele o ekstrakcji.”Błotko” w sitku lub krążek przyklejony do prysznica czasem towarzyszą wyśmienitym naparom.

Jaką zmienną poprawić na początku?

Nie ma uniwersalnego przepisu. Każda kawa jest inna. Zmieniaj tylko jedną zmienną naraz, zachowując resztę bez zmian. Notuj parametry i uwagi smakowe, aby śledzić postępy.
Aby lepiej zrozumieć wpływ zmiennych, zapoznaj się z "Kompasem Espresso" (Espresso Compass), dostępnym w różnych wersjach online.
Pamiętaj: praktyka czyni mistrza. Eksperymentuj i ciesz się procesem odkrywania idealnego espresso!

ciastek

@pawel890 napisał w Jak zacząć z espresso? Poradnik:

Z kolei zbyt świeża kawa (do dwóch tygodni od czasu palenia), będzie nieodgazowana, co sprawi, że uzyskany napar będzie niesmaczny. Dla dobrych rezultatów warto polecić ziarna z datą palenia nieprzekraczających 1-6 miesięcy.

2 tygodnie po wypale to raczej dla jasnego ziarna, ciemne jest szybciej odgazowane, a jeśli w palarni używają odrobiny wody do studzenia, wystarczy dzień albo 2, choć takie ziarno będzie się szybciej starzeć

najlepiej kierować się smakiem

nie mniej jednak kawał dobrego artykułu, chciałbym na taki trafić jak zaczynałem zabawę z kolbą

pawel890

To ciekawy temat, mnie zawsze zapewniali kupując w palarni, że np. 3 dniowy wypał, wymaga odczekania 1-2 tygodni. Ale zasady nie łamałem więc nie wiem ile w tym prawdy

ciastek

James Hoffmann opowiada o tym trochę w jednym z jego filmów, jak przypomnę sobie który to podlinkuję, ale jeśli palarnia wydaje rekomendacje to ich bym się trzymał

Heniutek

Hej, na początku i zarazem końcu przygody z jako takim nazwijmy "espresso" na budżetowym ekspresie Lelit Anita.
Kupiłem 0,5 kg kawy wcale nie najtańszej i najpodlejszej (czyt. ciemno-palona smrodziucha) z jakiejś tam lokalnej palarni.
Pech chciał, że nie spojrzałem kiedy była palona, a była dzień temu i właściwie "zmarnowałem" prawie cała paczkę kawy na naukę.

Usilnie próbowałem trzymać się tego ratio 1:2 i 30 sekund będąc mega sfrustrowanym, że kawa nie wychodzi, bo do tego pewnie było zbyt dużo zmiennych.
Później już regulowałem tylko stopień zmielenia, a następnie też trochę dozę i coś tam wychodziło.
Oczywiście sporo w tym mojej winy i niewiedzy.

Jak już wyszło pseudo espresso to smakowało jak z lekko gazowanej wody (Muszynianka?), jakoś tak mega dziwnie, bez body I tej kremowości, pomijam też fakt że kawa była z serii nowofalowego palenia bardziej "omni" niż ciemno.

Od tej pory staram się odczekać te 2 tyg, przy świeżo palonej kawie, choć ja tak rzadko pijam "espresso", że zazwyczaj już jest odgazowana

Bardzo dobrze widać to na świeżo palonej kawie robiąc ja w przelewie, tam od razu widać bąbelki (pre-infuzja).

Spotkałem się też z tym, że palarnie przysyłają już "sezonowaną" kawę, mniej więcej 1,5-2tyg po paleniu, tak jakby gotową do parzenia...
Chyba, że był to zwykły zbieg okoliczności, gdyż wypalili tak dużą partię kawy..

Edit.
Przepraszam @pawel890, przystępnie napisany tekst.

skansen

Z tym przedziałem 1-6 miesięcy dla początkujących jest trochę jak z nauką jazdy.

Samochód do nauki jazdy nie ma z założenia dobrych osiągów ani wielkich gabarytów.

Podobnie jest z kawą do nauki. Bardzo świeża kawa, choć może mieć swoich zwolenników, do nauki nie jest optymalna A ten poradnik powstał z myślą o początkujących.